Что такое молекулярная кухня

Что такое молекулярная кухня фото

Что представляет собой молекулярная кухня?

Наука о питании и химических процессах, происходящих в кулинарии, получила название «молекулярная кухня». Еще ее называют «кулинарной физикой» или «экспериментальной кухней». При готовке еды во внимание принимают физико-химические механизмы, отвечающие за кулинарную обработку ингредиентов.

Считается, что температура важнее времени приготовления блюда. Молекулярные законы настолько изменяют форму продуктов и консистенцию, что их становится трудно узнать:

  • в варёном яйце меняются местами белок и желток,
  • мясо и картофель взбивают в пену,
  • из свежих и маринованных овощей готовят желе,
  • из крабов получают сироп,
  • мороженое приобретает аромат табака.
И все это возможно в наше время в реальности, а не в фантастическом романе.

Использование на практике

Эта современная технология уже используется во многих странах лучшими ресторанами. Они разработали уникальные рецепты, которые нельзя приготовить дома или купить в супермаркете. Блюда дорогие и не всем по карману.

Фотография с красивыми блюдами

Всё выглядит весьма аппетитно

Они не только вкусные и необычные, но и радуют взгляд красотой. В кулинарии используют только натуральные продукты и потому блюда получаются полезными и сбалансированными.

Способы приготовления

В экспериментальной кухне нужно большое количество приборов для разогрева, охлаждения, смешивания, измельчения, создания вакуума, измерения веса и температуры. Требуются и специальные продукты:

  • экстракты водорослей для желе;
  • для создания искусственной икры — альгинат натрия и хлорид кальция;
  • яичный порошок;
  • глюкоза;
  • цитрат натрия;
  • лецитин;
  • экстракт кукурузы и сои;
  • не кристаллизирующийся сироп тримолин.

Для приготовления блюд по рецептам молекулярной кухни есть несколько способов.

Эспумизация

Это процесс превращения в пену продуктов с помощью добавления соевого летицина. Метод позволяет сделать пену из любых съедобных вещей: мясных, рыбных, фруктов и овощей. Сохраняя вкус, блюда становятся легкими и воздушными, их можно не есть, а пить.

Желефикация

По этой технологии готовят многие блюда. Используя желатин, продукты превращаются в гель. Так делают мармелад, желе и даже искусственную икру. Повара высокого класса этим способом создают настоящие шедевры, например, макароны из апельсинов.

Фото с красивыми яствами

Пальчики оближешь

Сделать можно все, на что способна фантазия. В желе превращают чай, сок и алкогольные напитки.

Эмульсификация

Продукты переводят в жидкое состояние. В молоке, например, соединяются вода и молочный жир. По этому методу готовят майонезы. Сделать из винегрета соус – тоже не проблема.

Вакуумный способ

Продукты кладут в вакуумную упаковку и ставят на водяную баню на длительное время при постоянной температуре. Это делает вкус блюда более насыщенным и ярким. Так можно приготовить овощи, рыбные и мясные продукты.

Холод

Применение сухого льда и жидкого азота дает понижение температуры, необходимое для холодных муссов — имитации мороженого.

Правила составления меню

Используя молекулярную технологию, соблюдают правила:

  • блюда готовят много часов или даже дней;
  • соблюдать пропорции нужно точно до грамма и капли, используя измерительные приборы и инструменты.

Нужно учесть, что блюда, приготовленные по такой технологии, стоят очень дорого. Это обусловлено применением дорогих приспособлений, заменить которые ничем нельзя. Например, при запекании нужно строго придерживаться определенной температуры. Поэтому используют специальный термометр.

Полезные советы

Некоторые правила будут полезны всем хозяйкам для приготовления блюд обычного меню.

  1. Разные материалы обладают различной теплоемкостью и теплопроводностью. Мороженое и суфле замораживают в контейнерах из металла.
  2. Для того, чтобы крем хорошо взбивался, нужна низкая температура.
  3. Нельзя размораживать мясо в микроволновке.
  4. Чтобы мясо быстрее приготовилось, его сначала 10 минут обжаривают при высокой температуре. Потом посуду закрывают фольгой и уменьшают огонь до минимума.
  5. Для получения сочного мяса перед готовкой его держат несколько часов в соленой воде, а потом поливают ананасовым соком.
  6. Рыба получается вкуснее с использованием лимонного сока.
  7. Если зелень завяла, её можно реанимировать в холодной воде.

В кулинарии работают законы физики и химии и потому естественно, что яйца, помещенные на месяц в спирт, не портятся, а становятся приготовленными. Наука помогает понять, что происходит при варке, тушении и обжарке продуктов и объясняет, почему время приготовления зависит не от веса куска мяса, а от расстояния от его центра до краев.

Соль добавляет в воду кислород, усиливая кипение. Молекулярная кухня позволяет экспериментировать и выдвигать теории, испытывая их на собственной кухне в домашних условиях, проводить интересные кулинарные опыты.